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＜ご飯を立て続けに＞（写真）
やって来ました月曜日！全ての経済活動が再開する日！ホテルの横にＣＡＳＩＮＯ（フランスのスーパーマーケット、チェーン店）があり、 久しぶりにフランスの非常に安くて（！）下品な（！）お味のオレンジジュース（人工的！）を買いに行く。お店のオープンは９時３０分。３分前に行くと 店の前ではお客達が待っている。ガラス張りの店で中は丸見え、従業員達はゴロゴロとくつろいでいる。そして９時半を少し回ってから 嫌々自動ドアの電源を入れる始末。まさにフランス！このとんでも無く日本とかけ離れたところがシェフを惹き付けてやまない。 それからボーヌの街をウロウロしてインフォメーションのあるの広場まで行く。インフォでタクシーを呼んでもらおうとすると 「事務所移転のため街の外れまでご用の人は来てね♪」との張り紙。仕方ないので近くにいた郵便屋さんに 午前１０時のアポ（ラトー氏：ワイン農家）の住所を見せると「直ぐ近くなので大丈夫！」と太鼓判を押してくれるが、 歩いていくと聞いて反対される。田舎の移動の基本は車だから仕方ない。一回ホテルに戻ってタクシーを呼んでもらう。 一軒目は２月休業（タクシーなのに！さすがフランス！）、２軒目は今遠くを走っているので直ぐに行けない、３軒目は １５分で来るからＯＫ。ホテルのロビーで新聞を読みながら待っていると受付嬢が「タクシー来ましたよ」と呼んでくれた。 ところが運転手が見あたらない。小さなロビーなので死角になるところもないのだが、どこにもそんな格好の人物がいないのである。 すると、女優張りに綺麗なマダムが「あなたがお客様ですか？」と尋ねてくる。年の頃３０半ば、真冬なのに強烈なミニスカート、 ぴかぴかのブーツ、そして何処に出しても恥ずかしくない美人顔！しかも良い匂い♪ありえへ〜ん！！良いのか、こんなタクシードライバー！ シェフ、今朝も幸せ♪さて、マダムに住所を見せて出発。ブーズ・レ・ボーヌへの山道を登っていくと途中に”ＪＣラトー” の 看板発見。マダムに言うも「あんな小さなワイン農家なんてないわよ！」と無視。結局ブーズ・レ・ボーヌ村まで来て引き返す。 最新型のカーナビが着いているので番地を入れて検索するが、田舎過ぎて表示しない！今来た道を降りて先ほどの看板あたりで 徐行しながら探すことに。もちろんこの間もメーターは回り続ける。
「ところで、アナタ、何時に待ち合わせですか？」
「１０時ですよ（現在１０時３５分）、ちょっとだけ遅刻ですね」
「大変じゃないですか！急いで探します！料金は１５ユーロでもちろん結構、メーター気にしないでください！」
時間にルーズなフランス人と思われているが、少しの遅刻は許容範囲内でも この遅れは気になるようで。先ほどの看板の建物まで戻ってくると男性が一人。マダムがこのあたりに ＪＣラトーはないか尋ねる。まさにその男性こそラトー氏。マダムはワイン農家はもっと大きな建物で、 トラクターとか農作業の雰囲気があるものだと思っていたため、こんな質素なところでワインを作っているとは思わなかった、 全く悪気はないが、客人を遅刻させたのは私が悪いとしきりに謝るのだった。当のラトー氏は全く遅刻を気にすることもなく、 親切にシェフの訪問を受け入れ、喜んでくれた。
地下の湿度の高いカーブに降りて早速試飲すると（あれだけジャーナリストに 批判されている０８のブルゴーニュ）、どのキュベも酸が活き活きとして、はじけるベリーの香りとボーヌの粘土質が生み出す スパイシー感に溢れている。全くもって旨いのだ。その秘密をラトーさんは「ビオディナミ（自然派農法：手がかかる）のおかげだね！ 根っこが深いとブドウはへこたれないんだよ」と、 いとも簡単に言うが、全て手作業で栽培にかける労力たるや想像を超える大変さがあるはずだ。樽からの試飲に引き続き 瓶詰めものを試飲していく。各年によりキャラクターは少しずつ異なるが、美味しさを軸に捉えるとワインにブレがない！ 物静かなラトーさんのキャラとワインの芯にある味わいのキャラが重なるようで、まさに職人技がワインという液体に 具現化されているようである。 お昼前に泥だらけのラトー号でボーヌの街まで送ってもらう。道中、ボーヌで突撃試飲できる蔵元か友達を 紹介して欲しいとお願いする。ちょうど街の外周道路沿いにある民宿を兼ねたドメーヌの事務所に連れて行ってくれた。 そこはボーヌのみを生産する小さなドメーヌで、アグリツーリスムの先駆けのようなところだった。 ご主人と挨拶をし、ラトーさんとはお別れ。ご主人と瓶詰め後の０４と０５を試飲する。看板畑、ボーヌ・クロ・ド・ペリエールの 話になり、ご主人が、
「ここはゲとか言うヤツとうちの２軒しか栽培していない最高の畑なんだ！」
と誇らしげに説明してくれる。ゲってまさかあのゲじいさんだろうか。
「ゲってフランソワ・ゲのこと？」
「いや、ファーストネームは知らないが、ショレイ・レ・ボーヌのヤツらしいだ」
まさにゲじいさん！お宅訪問はもちろん、渋るじいさんを口説き落とし アリゴテを日本に出荷するよう直談判した、あのフランソワ・ゲである。世の中は狭いものだ。。。
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街に戻ってお昼ご飯である。ボーヌはワイン観光の街なので閑散期の１月〜２月は店を閉めるところが多い。 数少ない営業中のレストランの中から美味しい店を探していく。今日はカルノ広場の ”ル・グルマンダン” に決めようか。 直ぐそばにもう一軒 ”マ・キュジーヌ”という店もあるが、どうもシェフの感じでは相性が悪い雰囲気なのだ（根拠はないが、 きっと満足できずに店を出る気がするだけ）。しかも今日のグルマンダンはメインがテット・ド・ヴォーのグリビッシュ（タルタルソース）である！ このシェフの大好物が一番小さいランチコースで用意されている！ハイ、決定！店はウナギの寝床型で小さな間口に細長いサロン、 真ん中のカウンターの奥が一段下がって別のサロンとなっている。前菜は田舎風テリーヌかジャガイモとポロネギのスープから選択。 ワインは白・赤、各４種のグラスワインがある。お、バロランのブル赤０６がある、決定！ＲＷＧでは結構批判されたバロランのブル赤 ０６ではあるが、レストランのグラスで飲むと非常に美味しい。天然酵母からの発酵でクリスピーな酸と赤いフルーツのフレーバー、 マロ発酵によるブルーベリーヨーグルトのようなまろやかさ。十分に合格点であり、偉大さではなく温かさのある美味しさ。 チャーミングで春が似合う（←気分の問題で実際の季節とは関係ない）赤ワインである。テット・ド・ヴォーが登場。 キターーーッ！見ただけで撃沈！あ〜〜！まさにフランス！やっぱりクラシックは素晴らしい！いかん、ここでこんなにゆっくりすると 午後のアポが続けられない。丼一杯の仔牛の頭でお腹は一杯、小さなパンデピスのババロアを食べる。フランスではコース仕立てでも 食後のコーヒーだけは別料金が普通である。最後にエスプレッソを飲んでお昼終了。このレベルの店が他にも ありますように！（実際は２月のボーヌにグルマンダン以外の選択肢はなかった。結局、夜もこの店になってしまう）
１４時過ぎにレストランを出る。腹ごなしも兼ねてボーヌの街を散歩しつつ１４時のアポ先へ。１４時１５分、無事到着。 ブザーを鳴らして扉が開くと。。。綺麗なマダムが立っていた！丁寧な挨拶を交わし小さなセラーへ。お土産の抹茶チョコを渡すと 大変喜んでくれた。天井の低いカーブで樽から試飲していく。ワインの種類は少なく取り立てて凄みは感じない。 しかし、この肩の力の抜けたワインにこそ、ワインを生産する国のワイン事情がある。つまり普段着。生活に密着し、 高価ではないが飽きの来ないワイン、繰り返し栓を抜かれる日常のワイン、定番であるが故に気づきにくい完成度の高さを 誇るワインが毎日の食卓に並ぶ幸せをフランスに来るといつも実感する。マダムが「私はもう試飲しないから、アナタ、好きなだけ 試してて」。なんのことはない、さっきから興味津々の抹茶チョコを食べたいのである。嬉しそうに食べながら 「チョコレートを前にしてガマンする女の子なんてこの世にいないわよ」 と、ドメーヌ・サーブルの若きマダムは微笑むのだった。
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＜パカレ恐るべし＞（写真）
携帯のメールを確認する。パリの事務所からの連絡では、アポが１６時から１６時３０分に変更されている。よし、ホテルに戻って ３０分だけ休憩！やっぱり、カフェが先か。ホテルの前の広場にカフェ・バーがある。田舎風で、コーヒー自体は旨くなさそうな、 それでも店のマダム（オッサンではないところがミソ）は人の良さそうな、そんなカフェだ（あくまで外観からのイメージ）。 寒いのでテラスで飲んでいる客はいない。 店に入ると、厚化粧の（！）人の良い（！）しゃがれた声の（！）マダムがいた。コーヒーを一杯注文し、雑談を少しする。 自宅の一部を改装して喫茶店にしている店が日本でもたくさんあるが、そんな店の然りとて旨くはないコーヒーを 思い出させるエスプレッソである。
いったん部屋に戻り、先の訪問でもらったお土産ワインをトランクに詰めて本日の山場へ突撃だ。気難しい生産者に数えられる フィリップ・パカレ氏である。あのロマネコンチの醸造長の職をけっ飛ばす男なのでシェフもちょっとビビる。１６時３５分、 移転したばかりの新醸造所のブザーを押す。挨拶もそこそこにパカレが一言、
「フランス語は出来るんか？別に英語でもいいけど」
ひょえ〜、この強気な態度！今日は機嫌が悪いのか！？
「幸いなことに少しはフランス語が出来ますので特に問題はないかと思います」
シェフ、なんでこんな訳の分からんフランス語を言ったのか自分でもサッパリ分からない。
「あいつ、ニコラ（従業員）な」「ニコラ、今日の客は日本のカヴィスト（酒屋）な」
「いえ、違います。レストラトゥール（レストラン業）です」
「ところで、何したい？何から始める？んー？」
ひょえ〜、お土産の抹茶チョコの威力ないんかー！？
「では樽からで！２００８年を試飲できますか？」
無言で頷くとパカレはグラスを二つ手に持ち、ブルゾンのポケットに小さく綺麗なガラスの玉をいくつか握って入れた。 一階は発酵や瓶詰めなどの作業場である。今日は瓶詰め作業の日で一本ずつ打栓をしている。横のファイバータンクには 明日詰めるジュブレイ０７、明後日のシャンボール０７をアッサンブラージュ（いくつもある２２５リットル入りの樽の中身を一つにすること） してある。その時に初めてパカレは極々少量の二酸化硫黄を添加する。そのファイバータンクから少し試飲する。ＳＯ２の影響で どちらも風味が閉じている。ただ、液体のピュアな感じは恐ろしいくらいである。パカレと２００８年の作柄について話をしていくうちに
「ブドウが非常に小粒で２００８年の出来は実は良いんだ、０８が不作だというジャーナリストはバカだよ！ ０５（ブルゴーニュの大当たり年）は最高だと言ってはしゃぐだけだしな。」
パカレはどうもブルゴーニュを一括りに論じてしまうワインジャーナリストが嫌いなようだ。 ２００５年のように天候の安定した年ではあまり畑に精を出さない生産者でもそこそこのワインが出来る。 パカレはひたすらに畑仕事をするので不精者と一緒くたにされるのがイヤなのである。
「０８ってミルランダージュ（超小粒の葡萄が少量だけ出来ること）だったんですか？」
「ミルランダージュ知ってるのか、なんだ、初めからちゃんと話せば良かった」
このミルランダージュと言う単語一つでパカレは突然ご機嫌になった。どうやらシェフも一応プロと認めてもらえたようだ。 地下に降りて樽から試飲していく。ジュブレイのヴィラージュ。いきなりパカレ香！２００８年の作柄もジュブレイの 教科書的味わいも関係ない。パカレが毎年生み出すパカレ印のワインの赤ちゃんが樽の中にいる！恐ろしい純度とミネラル感、 そして久しぶりのインパクトに大きなショックを受ける。瓶詰めのパカレワインを日本で飲むよりずっとエネルギーを感じる。 樽試飲でこんな衝撃を受けたのは３年前のチエリー・アルマン（ローヌ地方、コルナスの生産者）以来だ！ ポマール、シャンボール、と村名を立て続けに試飲。微妙な違いはあるが今はパカレのキャラが強い。 ここでパカレが試飲した樽にガラス玉を置いているのに気づく。パカレは適当に試飲しているのではなく、全ての樽を均等に把握するため 直近で試飲したものにマーキングしているのだ。更に試飲は続く。一級畑に移る。畑の力が強くなり、味わいにうねりが出始める。 看板畑の特級に移る。最後のリュショット・シャンベルタンに至っては言葉が出ない。どのワインも大切に育てているパカレだが、 絶対にリュショットを最愛しているはずだ。ワインの中に入っているパカレキャラが際だって強いのだ。作為的に強くしているのではない、 愛情のつまり方が一際強く感じるのだ。シェフは試飲なので全てワインを吐き出しているが、このリュショットだけは 思わず飲み込んでしまった。パカレと一対一、真剣に試飲しているとは言え、震えるほどのワインに出会うと本当に言葉を失ってしまう。
一階に戻ると白ワインの樽がある。ちょうどこの時期、白ワインの落ち着きは悪い。しかも低気圧、樽の中で澱がポンピングしている。 シャブリ０８、いきなりのミネラル、塩・塩・塩！モンテリー０８、白濁して真っ白け、摺り下ろしリンゴ。ムルソー０８、半透明、 リンゴの蜜。コルトン・シャルルマーニュ０８，白濁、香りが・・・！香りがグラスの中に収まらない！ なんと多くの香りの要素、飲んでももちろん！味の要素がグラスに収まらない！！シェフはコルトン・シャルルマーニュ特級を飲む機会に 沢山恵まれてきたが、パカレのシャルルマーニュを飲むと今までの自分のテイスティング能力に疑問符を付けたくなる。 それほどまでに次元の違うワインが目の前にあるのだ。今まで散々 ”旨いだの、ミネラルがどうの、後何年先に飲み頃がどうの” 等々、 書いてきた覚え書きが全く無用に思えてしまう。パカレの次元はシェフのまだまだ及ばない遙か彼方に存在する。
パカレが樽試飲以外でリクエストはないか聞いてくれる。 ニコラさんも今日の仕事はもう終わりで一緒に試飲して帰宅予定のようだ。ちょうどパリでパカレのボーヌ０１を飲んだ話をすると、 今はもう作ってないので存在しないとのこと。それではと言うことでシャブリの０７を開けることに（パカレのところには 本当に試飲用ワインが残っていない＝全量出荷済みとのことだ）。もうここからは３人で飲みモードである。 晩ご飯の話になり、シェフは昼間にテット・ド・ヴォーを食べたと言うと、ふたりして「ソースはグリビッシュか！？」と聞いてくる。 シャブリにはカキも良いけどジャンボン・ペルシエだよなという話で盛り上がって、お決まりのアメリカ料理の悪口へ。 料理にあんなにも砂糖を使うアメリカ人は○○だの、デザートと料理の違いを知らないんじゃないかだの、言いたい放題。 するとパカレの携帯に電話が。なにやらボソボソ喋って電話を切る。照れくさそうに「息子からだった」と言う。 今日は無理だが、明日の夜か明後日の夜に晩ご飯でもどうかと誘いを受けたが、残念ながらパリに戻る予定もあって今回は パカレとのディナーはお預けである。終わりよければすべてよし、パカレの人間性を存分に感じた試飲である。
さて、食前酒はパカレワインと言うことでもう十分。晩ご飯はパカレのおかげで頭にジャンボン・ペルシエが張り付いている！ フランスの夜はスタートが遅い。ボーヌを一周、開いているレストランを探すがほとんどない！やっぱりあそこにするか。。。
と言うわけで昼間も来たグルマンダンで食事を。目指すはジャンボン・ペルシエである。店に入るとマダムが、
「こんばんわ、いつものお席をご用意しています」
と言う。何のことはない、昼間と同じ席という意味だ。上着を脱ぐと向かいの空いている椅子に置く。 マダムがハンガーに掛けましょうかと聞いてくれるが、
「Ｎｏｎ ｍｅｒｃｉ，ｍａｄａｍｅ．Ｃ’ｅｓｔ ｍａ ｃｏｐｉｎｅ！」
（いえ、結構です。今日はコイツが私の彼女です）
もちろん冗談なのだが、何故かマダムには大受けで大爆笑される。あんまりこんなコトを言う日本人って いないからかも知れない。グラスワインでお勧めの白（もちろんブルゴーニュのオンパレード）をもらって メインをフォアグラにしたいが、ポアレよりテリーヌ（前菜扱い）の気分なのでマダムに 前菜二つの形になるけど良いかと聞けば、全く問題ない！と太鼓判を押してくれる。 ちなみにココのフォアグラは（大きな声では言えないが）、某三つ星レストランがメニューに載せている フォアグラのテリーヌと全く同じもの。とあるテリーヌやフォアグラの専門店から仕入れているもので、 この店だと一皿２５００円、三つ星なら８０００円である。帰り際にオーナーシェフが挨拶に来てくれたので、 昼間のテット・ド・ヴォーで感激して夜も来てしまったことを伝える。今日は本当にワインまみれの一日であった。
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